Ingredientes 10 unds.:
10 Mejillones de Galicia frescos
Ingredientes para el consomé de mar:
Puerro, 10 gr., Zanahoria, 10 gr., Wakame, 50 gr., 1/2 litro de agua al 37% de sal
Ingredientes para el codium:
Alga codium desalada, 20 gr., Aceite girasol, 50 gr.
Ingredientes para la emulsión de ‘aire de mar’:
Lecitina de soja, 1 gr., Consomé de mar, 25 gr.
Preparación:
Lavamos el wakame para desalarlo y lo cocemos con el puerro y la zanahoria para preparar el consomé de mar. Una vez que hierva, lo tapamos hasta que se enfríe y reservamos.
Por otra parte, cocemos el aceite con el alga codium durante una hora a 70º.
A continuación, cocemos los mejillones al vapor y los conservamos en el aceite de codium.
Emulsionamos el aire de mar, mezclando en la batidora la lecitina de soja y el consomé.
Presentamos en un vaso de chupito el mejillón en brocheta, sumergido en con- somé y coronado con la espuma de ‘aire de mar’.
Prepararon esta receta:
Daniel Pulzoni (profesor), Abrahám Maqueda, Vicente Caamaño y José María Regueiro (alumnos)
CIFP Carlos Oroza
(Pontevedra)
